Introducción a la inocuidad alimentaria y al SGIA

Conceptos clave: inocuidad alimentaria, cadena alimentaria, seguridad “de la granja a la mesa”

Panorama global de la inocuidad alimentaria y retos actuales

Principios del sistema HACCP y su relación con ISO 22000

Estructura y requisitos de la norma ISO 22000:2018

Contexto de la organización, partes interesadas y alcance del SGIA

Liderazgo, compromiso y roles de la alta dirección en inocuidad alimentaria

Planificación del sistema: identificación de peligros, análisis de riesgo y oportunidades

Apoyo: recursos, competencia, comunicación, información documentada

Operación: los programas de prerrequisitos, control operacional, trazabilidad

Evaluación del desempeño: seguimiento, medición, análisis, auditorías internas

Mejora continua del SGIA

Implementación de los programas de prerrequisitos (PRP) y control operacional

Diseño, mantenimiento y control de los PRP

Validación, verificación y monitoreo

Gestión de la trazabilidad, retirada de producto y respuesta a emergencias

Gestión de riesgos en el sistema de inocuidad alimentaria

Diferenciación entre riesgos a nivel sistémico y operativos

Aplicación del enfoque de riesgo (risk-based thinking) en ISO 22000

Herramientas para la evaluación, tratamiento, seguimiento y revisión de riesgos

Auditoría interna aplicada al SGIA

Principios de auditoría interna y perfil del auditor del sistema de inocuidad

Planificación del programa de auditoría: criterios, actividades, selección de auditores

Ejecución de auditorías: revisión documental, entrevistas, observación, evidencias

Informe de auditoría, hallazgos, acciones correctivas y verificación de eficacia

Mejora continua, preparación para certificación y análisis de casos prácticos

Indicadores de desempeño, análisis de datos, revisión por la dirección

Requisitos para certificación del SGIA, preparación de la auditoría externa

Taller práctico o simulación: auditoría interna de un SGIA, reporte de hallazgos y plan de acción